Dacă zeama este doar ușor vâscoasă, fără miros suspect, poți încerca metoda cu sfeclă roșie. Sfecla este folosită de mulți gospodari și la borș și la murături, pentru a întări fermentația, a da culoare și a aduce zaharuri naturale pentru bacteriile lactice. Principiul este simplu: bacteriile lactice se hrănesc cu zaharuri, produc acid lactic, pH-ul scade, iar mediul devine mai sigur și mai stabil. Sfecla nu „curăță” singură zeama, dar ajută flora bună să preia din nou controlul.
Practica este următoarea. Alegi sfeclă roșie sănătoasă, fără urme de putregai. O speli bine, o cureți de coajă și o clătești din nou. O poți da pe răzătoare mare sau o poți tăia cuburi potrivite. Cantitatea se adaptează la mărimea butoiului, dar, ca orientare, pentru un vas de 50 de litri poți folosi 2–3 rădăcini mari de sfeclă. Bucățile se pun direct în butoiul cu zeamă, se amestecă bine, eventual se mai adaugă puțină sare grunjoasă dacă saramura ți se pare slabă. Apoi lași butoiul să stea din nou la fermentat, într-un loc cu temperatură relativ constantă, în jur de 16–20 °C, și urmărești evoluția câteva zile.
Dacă lucrurile merg bine, în 3–5 zile zeama ar trebui să fie mai limpede, mai acră și cu miros plăcut. Vâscozitatea se poate reduce vizibil, iar gustul se apropie de ceea ce știi tu că înseamnă zeamă de varză bună. Poți scoate apoi o parte din sfeclă, mai ales dacă nu vrei să coloreze foarte tare varza din butoi, și continui să folosești zeama în mod normal.
O resto si pe aver rig
