Ce bucăți de porc sunt potrivite
Aproape întreaga carcasă poate fi afumată. Ceafa și cotletul sunt ideale pentru afumarea la cald, pentru că au un echilibru perfect între carne și grăsime. Pulpa și spata se pretează atât la fierbere-afarumare (variantele tip jambon bavarez), cât și la afumarea directă. Coastele, mușchiulețul și chiar șoriciul sau urechile capătă o textură aparte după ce au trecut prin fumul dens de lemn.
CITESTE SI: Saramurarea și afumarea cărnii: Ghid complet pentru Mezeluri de Casă
Rețeta clasică pentru spată de porc afumată la cald
Se aleg bucăți de cel puțin 1 kg, fără os. Carnea se freacă bine cu un amestec din sare grunjoasă (150 g pentru 5 kg), usturoi zdrobit, piper negru și puțin zahăr. Se lasă la rece o săptămână, întorcând bucățile zilnic, pentru a se săra uniform. După acest timp, carnea se desărează câteva ore în apă curată, se zvântă și se bagă în plasă specială. Înainte de afumare se lasă 10–12 ore la aer, pentru a se usca. Procesul de afumare durează între 4 și 5 ore la 75–80 °C. Produsul final se lasă la maturat 24 de ore în loc răcoros, ca aromele să se echilibreze.
O variantă bavareză – șunca fiartă și apoi afumată
Această tehnică combină fierberea în saramură cu afumarea scurtă, oferind o carne fragedă, cu șorici moale și aromat. Un jambon de 5 kg se fierbe parțial în apă cu sare, foi de dafin și piper, apoi se lasă peste noapte într-o baie cu bere neagră. A doua zi, jambonul se zvântă și se afumă timp de 1 oră la 60–80 °C. Rezultatul este un preparat perfect pentru a fi servit la mese festive sau alături de bere rece.
O resto si pe aver rig
